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液氮速凍將成為未來(lái)食品速凍大趨勢(shì)

更新時(shí)間:2020-06-11      點(diǎn)擊次數(shù):6132

液氮是一種無(wú)色,無(wú)臭,無(wú)腐蝕性的液態(tài)和氣體,在常壓下溫度為-196℃。在國(guó)外食品加工業(yè)利用液氮式速凍機(jī)速凍食品已經(jīng)被廣泛使用。一個(gè)熱氣騰騰的包子經(jīng)過(guò)這種速凍柜從進(jìn)到出只需要短短7分鐘就可以完成凍結(jié),而中心溫度則可以達(dá)到-18℃。包子的品質(zhì)經(jīng)過(guò)這樣的液氮式速凍機(jī)凍結(jié)之后口味跟剛出爐時(shí)一模一樣。這種液氮式速凍機(jī)就是極速制冷系列產(chǎn)品中的一個(gè),它不僅凍結(jié)效果好,時(shí)間短,而且占地面積也很小。而極速制冷更是我國(guó)頗具規(guī)模的液氮速凍專(zhuān)業(yè)制造商。

選擇合適的速凍設(shè)備是每個(gè)生產(chǎn)商、加工商、批發(fā)商必須考量的!為什么要選成都卓達(dá)運(yùn)通液氮速凍機(jī)順應(yīng)時(shí)勢(shì)的需要,以氟利昂、氨、乙醇為制冷劑已各自顯露缺點(diǎn)了,氟利昂是溫室氣體,會(huì)破壞臭氧層;氨氣曾經(jīng)發(fā)生過(guò)氣體泄漏導(dǎo)致人死亡;乙醇略有腐蝕性,作為制冷劑要加緩蝕劑,對(duì)食品冷凍質(zhì)量有一定的影響。 傳統(tǒng)的冷凍技術(shù)已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們對(duì)食品質(zhì)量的需求! 

在凍結(jié)過(guò)程中,中階段的凍結(jié)時(shí)間短,產(chǎn)品質(zhì)量才高。大部分食品在從-1℃降至-5℃時(shí),近80%水分可凍結(jié)成冰,此溫度范圍稱(chēng)為“冰晶生成區(qū)”,快速通過(guò)此區(qū)域,是保證凍品質(zhì)量的關(guān)鍵??焖賰鼋Y(jié)要求食品在30min內(nèi)通過(guò)冰晶生成區(qū),否則為緩慢凍結(jié)。凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在以下方面。當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時(shí),由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi),首先產(chǎn)生冰晶,隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行,細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上,從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布,此種分布,易造成細(xì)胞間隙水分增多,細(xì)胞破裂,解凍后,造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時(shí),由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi),首先產(chǎn)生冰晶,隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行,細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上,從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布,此種分布,易造成細(xì)胞間隙水分增多,細(xì)胞破裂,解凍后,造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

 

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